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    南城食堂承包之东莞饮食文化


     

    广东人喜欢吃,东莞人更喜欢吃,不说别的,单论数量,东莞大大小小的餐馆饭店就超过10000家,对于一个面积不足2500平方公里的市来说,这个数量相当惊人。


    东莞美食历史悠长 


        要谈东莞的饮食,还要先从东莞的历史谈起。东莞立县始于东晋,然而东莞的历史甚至可以追溯到夏代。而东莞饮食的源头,最早是从秦始皇的时候开始的。东莞市花园粥城的总经理黎平告诉记者,秦代的时候,东莞属于“百粤之地”,秦始皇灭六国之后派兵征伐百粤,后来一部分将士就在当地留了下来,带来了中原文化,也带来了中原的美食,这些美食直到今天仍然流传下来。 


        
    比如说东莞著名的小吃“麻葛”,就是秦朝时候的食品,东莞著名的史学家容嫒(容庚之妹)还对此做过考证。而“麻葛”的写法也是容嫒给定的,因为麻葛是东莞话,“葛”是一段一段的意思,以前有音无字,直到容嫒为其定名。 


        
    还有一道东莞著名的本土菜“洗沙鱼丸”,也是缘自秦始皇。传说秦始皇爱吃鱼,有怕人暗害他,因为战国的时候专诸刺王僚的时候,就是把匕首藏到烤鱼的肚子里最后成功的。于是就产生了鱼丸这道菜,把鱼肉做成丸子,就不会再藏什么东西了,而且没有刺,吃起来也方便。 


        
    此后在五胡乱华、安史之乱、宋金对峙等多个时代,都有大批的中原人南迁,带来了当地的饮食文化,东莞的饮食于是不断地融汇中原文化,并与本土地物产、风俗结合,逐渐形成了自己的特点。


    “鱼米之乡”美食多


        除了历史的元素,地理对东莞饮食的形成也起了至关重要的作用。东莞以前是以农业为主的县,是著名的“鱼米之乡”,而饮食自然跟“鱼”和“米”有重要的关系。实际上,正是这一物产基础,造就了东莞本土饮食的两大类型--小吃和小炒。南城食堂承包也坐落在这得天独厚的地理环境。


        
    小吃主要指东莞饮食中的糕点类。东莞的小吃源远流长,品种多达200多个,十分丰富。东莞小吃主要是农家自己制作的,几乎每家每户都会做。小吃的原料主要是米,具体又分糯米和粳米两种。每到秋天收割完毕,农家就会把米做成各种各样的糕点。大部分的小吃是把米磨成粉,然后再制作,也有直接用米制作的,而磨粉是小孩子很愿意做的工作。制作出来的小吃由于水分少,可以放一冬天,直到第二年清明,这样在冬天就不愁没的吃了,而且逢年过节,小吃也是很好的招待食品,比如麻葛、眉豆糕、油角、糖环等,非常受人欢迎。 


        
    小炒则是指东莞饮食中的菜类。应该说,这一部分更能体现东莞饮食的特色。作为粤菜的一支,东莞的菜肴有其非常独特的地方。由于东莞以前以农业为主,所以东莞的菜式具有浓厚的农家风味。相对而言,东莞的菜肴不如普通粤菜那么清淡,味道略重,而且肉类在其中占了很大的比例,比如白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、石排煮大鱼、厚街腊肠、塘厦禄鹅、烘梅生滚骨等等,都是以肉类为主的菜肴。这主要是与东莞的物产丰富有关,同时不高的生活水平也使这些大鱼大肉更容易成为人们中意的菜。在做法上,东莞的菜肴更讲究工夫,步骤倒不是很复杂,但吃起来很爽。


    地方美食唱主角


        东莞虽然地方不大,但地形和文化却比较多样,因而饮食也十分多样。所以说饮食风格的多样性是东莞美食不得不提的一大特点。大致说起来,东莞的饮食大致分为西部的水乡片和东部的山区片两大片。而每一片中,不同的镇又有不同的特点。 


        
    水乡片由于沟叉纵横,水产丰富,是名副其实的鱼米之乡,因此饮食也以鱼虾为特色,比如洪梅芋合干拗蚬肉、石排煮大鱼、虎门蜜汁烤鳗鱼等。而水乡片内的各镇,风格又不相同,道滘、洪梅等镇以淡水为主的地区与白沙、虎门等靠海的地区,饮食区别不小,比如虎门的膏蟹、麻虾,就是其它地方没有的。 


        
    山乡片由于地处山区,美食多以家禽、家畜为特色。另外,由于山乡片靠近惠州等地区,受客家文化影响比较深,塘厦、凤岗等镇的客家人占了相当大的比例,因此饮食文化受客家文化影响很大,口味偏重偏咸。比如客家红烧肉、塘厦豉油皇肚尖、凤岗客家狗肉、清溪过年鹅等菜肴都是山区片的代表菜肴。


     

     

     


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